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Churrasco Americano X Churrasco Brasileiro
Por Chef Penninha
Você já deve ter ouvido falar ou visto em programas de TV, filmes ou séries uma tradicional família americana aos finais de semana, reunida em volta de uma churrasqueira. Mas, afinal, qual a diferença entre o churrasco americano e o churrasco brasileiro?
Para começar, o boi brasileiro é geneticamente diferente do americano. Os brasileiros têm mais do boi originado da Índia (“Zebu”), enquanto os americanos são descendentes dos europeus (“Taurino”). E os cortes lá são diferentes também. Os norte-americanos têm vários tipos de churrasco, dependendo da ocasião, cada um com cortes diferentes de carne, como nós, brasileiros.
No Brasil, a diferença técnica entre linguiça e salsicha é que a última é preparada com carne completamente triturada em partículas microscópicas e homogeneizada com os outros ingredientes. A linguiça é preparada de carne picada ou moída grossa. Porém, o churrasco americano geralmente é feito com hambúrgueres e salsichas, como a do tipo frankfurt*, que são temperadas, defumadas e pré-cozidas.
*A cidade de Frankfurt sobre o rio Maine, na Alemanha é tida como a cidade onde se originou a salsicha no ano de 1487, embora outras cidades reivindiquem esta primazia afirmando que a salsicha popular parecida com um cachorro bassê foi criada no final do século XVI por Johann Georghehner, um açougueiro da cidade de Coburg, que levou o seu produto para Frankfurt para ser vendido. ‘Frankfurters’ é fabricada com uma mistura de carne bovina e suína, ou só de carne bovina previamente curada, cozida e defumada. Como temperos incluem-se coentro, alho, mostarda, noz moscada, sal, açúcar e pimenta branca. É cozida e servida quente. Também é chamada de ‘Wiener’.
O termo barbecue, traduzido para o português como churrasco, tem um significado ainda mais interessante. Barbecue vem da expressão barbe à queue, ou “da barba ao rabo”, fazendo alusão à maneira que os escravos da América Central assavam animais inteiros. Alguns historiadores dizem que a palavra pode derivar do termo espanhol barbacoa, que significa armação usada para guardar carne, que seria seca ou defumada futuramente.
O barbecue americano é preparado com carnes menos nobres que ficam no fogo durante muito tempo, até 12 horas, para adquirir uma textura muito macia, e assim, vemos aquela carne desmanchando na hora de cortar e, principalmente, na boca. Para garantir o sabor, as carnes são regadas com muito molho antes, durante e após o preparo. Os cortes mais utilizados neste caso são as costelas suínas e bovinas, o peito e a sobrepaleta de boi e, também, o porco inteiro.
O contrário do barbecue é o churrasco com carnes nobre. Isso se encontras nas Steak Houses (casas especializadas em churrasco que servem cortes que precisam de cozimento rápido). Destacam-se entre eles o t-bone (parte do meio das costelas, com mignon e contrafilé), o prime rib (primeira costela do boi com contrafilé) e o tomahawk (corte parecido com o prime rib, mas com um osso maior, que mede aproximadamente 30 cm).
Nos Estados Unidos, o Dry Rub* é considerado um tradicional tempero do barbecue. A mistura leva açúcar refinado, açúcar mascavo, sal, páprica doce e picante, cebola em pó, alho em pó e pimenta e serve para dar sabor à carne de boi e de porco. De modo geral, não há necessidade de temperar o alimento com antecedência, com exceção da costelinha suína, que deve descansar no tempero de um dia para o outro.
*Dry Rub é uma mistura de temperos e ervas secas com a finalidade de temperar a carne, potencializar o sabor e também formar uma crosta na carne retendo todo o seu suco. A aplicação da combinação é feita na carne antes dela ser defumada, grelhada ou assada. Existem diversos mix de temperos e ervas para um bom Dry Rub e para cada tipo de carne.
Já nas Steak Houses e nos churrascos de quintal, onde são preparados cortes mais nobres, as peças são temperadas apenas com sal, manteiga, galhos de tomilho e dentes de alho, para não alterar muito o sabor da carne.
Diferente dos costumes brasileiros, nos churrascos dos Estados Unidos o número de acompanhamentos é bem menor e as receitas variam bastante. Os mais comuns são: corn on the cob (milho em espiga), baked potatoes (batatas assadas) e cole slaw (salada de repolho com molho vinagrete).
Você já deve ter ouvido falar ou visto em programas de TV, filmes ou séries uma tradicional família americana aos finais de semana, reunida em volta de uma churrasqueira. Mas, afinal, qual a diferença entre o churrasco americano e o churrasco brasileiro?
Para começar, o boi brasileiro é geneticamente diferente do americano. Os brasileiros têm mais do boi originado da Índia (“Zebu”), enquanto os americanos são descendentes dos europeus (“Taurino”). E os cortes lá são diferentes também. Os norte-americanos têm vários tipos de churrasco, dependendo da ocasião, cada um com cortes diferentes de carne, como nós, brasileiros.
No Brasil, a diferença técnica entre linguiça e salsicha é que a última é preparada com carne completamente triturada em partículas microscópicas e homogeneizada com os outros ingredientes. A linguiça é preparada de carne picada ou moída grossa. Porém, o churrasco americano geralmente é feito com hambúrgueres e salsichas, como a do tipo frankfurt*, que são temperadas, defumadas e pré-cozidas.
*A cidade de Frankfurt sobre o rio Maine, na Alemanha é tida como a cidade onde se originou a salsicha no ano de 1487, embora outras cidades reivindiquem esta primazia afirmando que a salsicha popular parecida com um cachorro bassê foi criada no final do século XVI por Johann Georghehner, um açougueiro da cidade de Coburg, que levou o seu produto para Frankfurt para ser vendido. ‘Frankfurters’ é fabricada com uma mistura de carne bovina e suína, ou só de carne bovina previamente curada, cozida e defumada. Como temperos incluem-se coentro, alho, mostarda, noz moscada, sal, açúcar e pimenta branca. É cozida e servida quente. Também é chamada de ‘Wiener’.
O termo barbecue, traduzido para o português como churrasco, tem um significado ainda mais interessante. Barbecue vem da expressão barbe à queue, ou “da barba ao rabo”, fazendo alusão à maneira que os escravos da América Central assavam animais inteiros. Alguns historiadores dizem que a palavra pode derivar do termo espanhol barbacoa, que significa armação usada para guardar carne, que seria seca ou defumada futuramente.
O barbecue americano é preparado com carnes menos nobres que ficam no fogo durante muito tempo, até 12 horas, para adquirir uma textura muito macia, e assim, vemos aquela carne desmanchando na hora de cortar e, principalmente, na boca. Para garantir o sabor, as carnes são regadas com muito molho antes, durante e após o preparo. Os cortes mais utilizados neste caso são as costelas suínas e bovinas, o peito e a sobrepaleta de boi e, também, o porco inteiro.
O contrário do barbecue é o churrasco com carnes nobre. Isso se encontras nas Steak Houses (casas especializadas em churrasco que servem cortes que precisam de cozimento rápido). Destacam-se entre eles o t-bone (parte do meio das costelas, com mignon e contrafilé), o prime rib (primeira costela do boi com contrafilé) e o tomahawk (corte parecido com o prime rib, mas com um osso maior, que mede aproximadamente 30 cm).
Nos Estados Unidos, o Dry Rub* é considerado um tradicional tempero do barbecue. A mistura leva açúcar refinado, açúcar mascavo, sal, páprica doce e picante, cebola em pó, alho em pó e pimenta e serve para dar sabor à carne de boi e de porco. De modo geral, não há necessidade de temperar o alimento com antecedência, com exceção da costelinha suína, que deve descansar no tempero de um dia para o outro.
*Dry Rub é uma mistura de temperos e ervas secas com a finalidade de temperar a carne, potencializar o sabor e também formar uma crosta na carne retendo todo o seu suco. A aplicação da combinação é feita na carne antes dela ser defumada, grelhada ou assada. Existem diversos mix de temperos e ervas para um bom Dry Rub e para cada tipo de carne.
Já nas Steak Houses e nos churrascos de quintal, onde são preparados cortes mais nobres, as peças são temperadas apenas com sal, manteiga, galhos de tomilho e dentes de alho, para não alterar muito o sabor da carne.
Diferente dos costumes brasileiros, nos churrascos dos Estados Unidos o número de acompanhamentos é bem menor e as receitas variam bastante. Os mais comuns são: corn on the cob (milho em espiga), baked potatoes (batatas assadas) e cole slaw (salada de repolho com molho vinagrete).
No Brasil os ingredientes mais utilizados no churrasco são:
Bovinos: picanha, costela, maminha, fraldinha, alcatra, filé, contrafilé, vazio (principalmente no sul), entre outros cortesSuínos: pernil, paleta e costeleta;
Carne ovina: costela,paleta e pernil;
Carne de frango: cortes de frango, como coxa, sobrecoxa, peito e asas;
Acompanhamentos: salada, salada de batata com maionese, pão de alho, linguiça, entre outros.
Churrasqueira
Não são poucas as diferenças entre o churrasco brasileiro e o norte-americano, a começar pelo tipo de equipamento utilizado para assar a carne. No Brasil, as churrasqueiras a carvão são tradicionais. Com a ajuda de grelhas ou espetos, cortes como alcatra, picanha, mignon, carneiro, linguiça e pernil de porco vão ao fogo e são servidas acompanhadas de maionese, farofa, vinagrete de tomate e cebola e feijão cavalo.Nos Estados Unidos quase não se vê churrasqueiras a carvão. Lá é bastante comum encontrar carne assada em equipamentos movidos a gás, à lenha ou mistas. Os norte-americanos costumam usar lenha de canela e macieira para preparar os alimentos, pois a queima dessas madeiras aromatiza a carne.
