Churrasco Americano X Churrasco Brasileiro
18 de maio de 2021
Carne de Segunda:
Cortes Bons e Baratos
Por Chef Penninha
O orçamento no final do mês apertou, mas aquela vontade de fazer um churrasco bacana não sai da cabeça, né? Veja como a carne de segunda pode ser uma ótima opção para um domingo gostoso, churrasqueira acessa e carne boa e barata estalando na grelha. Vamos ver neste artigo alguns cortes da chamada carne de segunda. Mas afinal, você sabe o motivo desse nome? Será que significa carne de “segunda mão”, ou seja, de procedência duvidosa?
Na verdade, não tem nada a ver com a procedência da carne em si. Há três tipos de carnes: primeira, segunda e terceira. A carne de primeira é aquela mais macia, localizada em partes do corpo dos bois que são menos utilizadas, e desta maneira proporcionam carnes de maior qualidade e com bem menos gordura. Já a carne de segunda é a que está em partes mais expostas dos animais e tende a ser um pouco mais dura, enquanto a carne de terceira é a que possui uma grande quantidade de gordura e nervos.
Podemos observar que temos carne boa e barata em praticamente todas as partes do animal. Vamos comentar um pouco sobre elas:
ACÉM – Carne própria para cozimento ou mesmo para moer. Seu miolo envolvido em tiras de toucinho ou bacon fica muito bom assado no celofane.
CAPA DE FILÉ / CAPA DE CONTRAFILÉ – Carne muito saborosa com um grau médio de dureza e uma razoável camada de gordura. Ótima para o preparo de receitas assadas ou cozidas.
CAPA DE COSTELA – É uma carne muito pouco irrigada (rosada) e de extrema dureza. É uma manta que recobre a costela, a mais dura das carnes do animal. É seu segundo couro. Riquíssima em colágeno e pobre em gorduras, tem um sabor maravilhoso. Com ela se prepara uma iguaria muito rica chamado Matambre*, que é um rocambole feito com a capa da costela, recheada com toucinho, linguiça, cenoura, ovo, e tudo que a imaginação, a disponibilidade e bom senso mandar. Deve ser cozida ou assada em celofane.
*Matambre era uma carne preparada pelos tropeiros nas suas comitivas e significa mata fome, pela junção das palavras, do idioma espanhol. Mata + Hambre (fome) = Matambre.
CHÃ DE FORA / COXÃO DURO – Carne pertencente ao lado externo da perna traseira do animal, por isso seu nome é “de fora”. É uma das carnes mais versáteis para o preparo de receitas.
COSTELA – Carne boa e barata de sabor exuberante. Recebe influência dos sabores dos gases e das vísceras do animal. Pode ser assada inteira ou em tiras largas. Na Argentina e no Uruguai, corta-se em tiras de 2 a 3 cm para assamento na parrilla (tipo de churrasqueira portenha). Nos atenderá em maravilhosas receitas assadas, caldos ou mesmo de cozidos.
CUPIM – O cupim é uma carne boa e barata sendo aquele “cocuruto” ou a giba formada no dorso dianteiro do gado. Porém notamos que nem todos os gados o possuem. Isto por que ele é característico dos gados da raça zebuína ou de seus cruzamentos. O zebuíno é um gado indiano e o seu maior representante no Brasil é o Nelore, um gado branco e viçoso, com uma bela formação de carcaça.
FRALDINHA –Outra carne boa e barata é a carne sola que fica na lateral da costela. Muito irrigada, hipersaborosa, só é considerada de segunda por que é um prolongamento da costela e também por ser uma carne muito fina. Permite-nos fazer um churrasco maravilhoso. Sua gordura tem um raro sabor. O sabor da fraldinha tem outro ponto positivo, pois, junto com o filé são as duas únicas carnes da parte interna do animal.
LAGARTO – Mais uma carne boa e barata, divide a chã de fora da chã de dentro. É a nádega do animal. Carne de sabor único, pouco irrigada, também muito versátil na culinária. De panela, recheada, fria na marinada, assada no celofane, o lagarto sempre ficará muito bom.
MÚSCULO – Carne saborosa pobre em gordura e muito rica em colágeno. A mais saudável das carnes do animal e o mesmo nos fornece o músculo dianteiro e o traseiro. Para quem gosta daquela gelatina (colágeno) que se forma, o melhor é o dianteiro. Muito dura, prepara-se cozida em uma infinidade de receitas, em caldos e a mesma pode ser assada em celofane com o acréscimo de bacon ou toucinho em volta.
OSSOBUCO – É o músculo cortado em fatias agarrado ao osso da perna. Prepara-se um prato maravilhoso pois, além do sabor do músculo, teremos também o sabor tutano que está na parte interna do osso. Pode também ser assado em celofane.
PALETA / PÁ / BRAÇO – Carne com média dureza extraída da perna dianteira (braço) do animal. Uma bela carne que origina deste corte é o Peixinho/Lagartinho, muito irrigada (bem vermelha), possui a forma de um lagarto, porém sem gordura. Bom para rechear, moída ou assada no celofane com bacon. É o tríceps do animal.
PEITO / MAÇÃ DE PEITO – Carne com maior teor de tecido gorduroso do animal. Muito boa para carne de panela e outra infinidade de receitas e maravilhosa também, assada no celofane.
PONTA DE AGULHA – Parte da costela que possui dois ossos (cartilagens) brancos e compridos, em forma de agulha de tecer, perpendiculares à costela. Muito saborosa e apreciada nos churrascos. Em algumas regiões, se chama de Ponta de Agulha, toda uma banda da costela.
RABO – O rabo possui uma carne de altíssimo nível em sabor e nos fornece a matéria prima básica para o preparo de um prato altamente saboroso em nossa culinária: a rabada. Tem que ser muito cozido por sua extrema dureza, porém o ponto ideal de cozimento é quando a carne começa a se soltar do osso.
ÓRGÃOS INTERNOS
LÍNGUA – Fornece-nos uma carne muito saborosa, para preparos diversos na culinária. Pode ser feita em muitíssimas receitas e assada no celofane é quase imbatível
CORAÇÃO – Músculo cardíaco de sabor marcante. Pode ser recheado e feito assado ou cozido. Limpo e cortado em cubos, pode ser assado diretamente.
O orçamento no final do mês apertou, mas aquela vontade de fazer um churrasco bacana não sai da cabeça, né? Veja como a carne de segunda pode ser uma ótima opção para um domingo gostoso, churrasqueira acessa e carne boa e barata estalando na grelha. Vamos ver neste artigo alguns cortes da chamada carne de segunda. Mas afinal, você sabe o motivo desse nome? Será que significa carne de “segunda mão”, ou seja, de procedência duvidosa?
Na verdade, não tem nada a ver com a procedência da carne em si. Há três tipos de carnes: primeira, segunda e terceira. A carne de primeira é aquela mais macia, localizada em partes do corpo dos bois que são menos utilizadas, e desta maneira proporcionam carnes de maior qualidade e com bem menos gordura. Já a carne de segunda é a que está em partes mais expostas dos animais e tende a ser um pouco mais dura, enquanto a carne de terceira é a que possui uma grande quantidade de gordura e nervos.
Dica do Chef!
Para saber se o boi foi abatido no período correto, basta observar o seguinte: se os ossos estão brancos e finos (animal jovem) e se a coloração da carne está avermelhada. Já a gordura deve estar bem clara. Este é um indicativo fundamental para que a carne fique saborosa.Podemos observar que temos carne boa e barata em praticamente todas as partes do animal. Vamos comentar um pouco sobre elas:
ACÉM – Carne própria para cozimento ou mesmo para moer. Seu miolo envolvido em tiras de toucinho ou bacon fica muito bom assado no celofane.
CAPA DE FILÉ / CAPA DE CONTRAFILÉ – Carne muito saborosa com um grau médio de dureza e uma razoável camada de gordura. Ótima para o preparo de receitas assadas ou cozidas.
CAPA DE COSTELA – É uma carne muito pouco irrigada (rosada) e de extrema dureza. É uma manta que recobre a costela, a mais dura das carnes do animal. É seu segundo couro. Riquíssima em colágeno e pobre em gorduras, tem um sabor maravilhoso. Com ela se prepara uma iguaria muito rica chamado Matambre*, que é um rocambole feito com a capa da costela, recheada com toucinho, linguiça, cenoura, ovo, e tudo que a imaginação, a disponibilidade e bom senso mandar. Deve ser cozida ou assada em celofane.
*Matambre era uma carne preparada pelos tropeiros nas suas comitivas e significa mata fome, pela junção das palavras, do idioma espanhol. Mata + Hambre (fome) = Matambre.
CHÃ DE FORA / COXÃO DURO – Carne pertencente ao lado externo da perna traseira do animal, por isso seu nome é “de fora”. É uma das carnes mais versáteis para o preparo de receitas.
COSTELA – Carne boa e barata de sabor exuberante. Recebe influência dos sabores dos gases e das vísceras do animal. Pode ser assada inteira ou em tiras largas. Na Argentina e no Uruguai, corta-se em tiras de 2 a 3 cm para assamento na parrilla (tipo de churrasqueira portenha). Nos atenderá em maravilhosas receitas assadas, caldos ou mesmo de cozidos.
CUPIM – O cupim é uma carne boa e barata sendo aquele “cocuruto” ou a giba formada no dorso dianteiro do gado. Porém notamos que nem todos os gados o possuem. Isto por que ele é característico dos gados da raça zebuína ou de seus cruzamentos. O zebuíno é um gado indiano e o seu maior representante no Brasil é o Nelore, um gado branco e viçoso, com uma bela formação de carcaça.
FRALDINHA –Outra carne boa e barata é a carne sola que fica na lateral da costela. Muito irrigada, hipersaborosa, só é considerada de segunda por que é um prolongamento da costela e também por ser uma carne muito fina. Permite-nos fazer um churrasco maravilhoso. Sua gordura tem um raro sabor. O sabor da fraldinha tem outro ponto positivo, pois, junto com o filé são as duas únicas carnes da parte interna do animal.
LAGARTO – Mais uma carne boa e barata, divide a chã de fora da chã de dentro. É a nádega do animal. Carne de sabor único, pouco irrigada, também muito versátil na culinária. De panela, recheada, fria na marinada, assada no celofane, o lagarto sempre ficará muito bom.
MÚSCULO – Carne saborosa pobre em gordura e muito rica em colágeno. A mais saudável das carnes do animal e o mesmo nos fornece o músculo dianteiro e o traseiro. Para quem gosta daquela gelatina (colágeno) que se forma, o melhor é o dianteiro. Muito dura, prepara-se cozida em uma infinidade de receitas, em caldos e a mesma pode ser assada em celofane com o acréscimo de bacon ou toucinho em volta.
OSSOBUCO – É o músculo cortado em fatias agarrado ao osso da perna. Prepara-se um prato maravilhoso pois, além do sabor do músculo, teremos também o sabor tutano que está na parte interna do osso. Pode também ser assado em celofane.
PALETA / PÁ / BRAÇO – Carne com média dureza extraída da perna dianteira (braço) do animal. Uma bela carne que origina deste corte é o Peixinho/Lagartinho, muito irrigada (bem vermelha), possui a forma de um lagarto, porém sem gordura. Bom para rechear, moída ou assada no celofane com bacon. É o tríceps do animal.
PEITO / MAÇÃ DE PEITO – Carne com maior teor de tecido gorduroso do animal. Muito boa para carne de panela e outra infinidade de receitas e maravilhosa também, assada no celofane.
PONTA DE AGULHA – Parte da costela que possui dois ossos (cartilagens) brancos e compridos, em forma de agulha de tecer, perpendiculares à costela. Muito saborosa e apreciada nos churrascos. Em algumas regiões, se chama de Ponta de Agulha, toda uma banda da costela.
RABO – O rabo possui uma carne de altíssimo nível em sabor e nos fornece a matéria prima básica para o preparo de um prato altamente saboroso em nossa culinária: a rabada. Tem que ser muito cozido por sua extrema dureza, porém o ponto ideal de cozimento é quando a carne começa a se soltar do osso.
ÓRGÃOS INTERNOS
LÍNGUA – Fornece-nos uma carne muito saborosa, para preparos diversos na culinária. Pode ser feita em muitíssimas receitas e assada no celofane é quase imbatível
CORAÇÃO – Músculo cardíaco de sabor marcante. Pode ser recheado e feito assado ou cozido. Limpo e cortado em cubos, pode ser assado diretamente.
